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Grünkohl: Alles Wichtige zum Kultgemüse

Grünkohl ist besonders in Norddeutschland ein beliebtes Wintergemüse. Alles Wissenswerte zur Kult-Pflanze haben wir für Euch zusammengetragen, auch in Bezug auf Unverträglichkeiten.

Ein Gemüse, viele Namen:

Im Hamburger Raum, dort wo die foodnav.de-Redaktion ihren Sitz hat, nennt man den Grünkohl schlichtweg Grünkohl, er hat aber je nach Region auch viele andere Namen. Er wird z.B. als Braunkohl (z.B. in Bremen), Winterkohl oder als Krauskohl bezeichnet. Im Englischen heißt er ‚curly kale’. Wegen seiner Blattanordnung nennt man ihn in Ostwestfalen-Lippe auch Lippische Palme, in Friesland analog Oldenburger Palme oder Friesische Palme.

Grünkohl ist gesund:

Grünkohl gilt als ‚Superfood’ also als Gemüsesorte mit besonders hohem Nährstoffgehalt, weshalb Vitamin-Jünger aus ihm auch Smoothies herstellen. Er liefert vor allem Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalzium und Kalium. Zudem zählt Grünkohl zu den Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln. Vitamin A und Vitamin B sind ebenfalls in signifikanten Mengen enthalten. Vegetarier und Veganer profitieren vor allem von dem für eine Pflanze hohen Eiweißgehalt.

Fructose- und Histamingehalt

Der Fructosegehalt ist mit 0,9g/100g bei rohem und 0,7g/100g bei gekochtem Grünkohl laut Bundeslebensmittelschlüssel vergleichsweise gering. Leider ist das Glucose-Fructose-Verhältnis, das die Verträglichkeit beeinflusst nicht optimal, denn der Glucose-Gehalt liegt nur bei 0,6g/100g (roh), bzw. 0,5g/100g (gekocht). Dem kann man jedoch entgegenwirken, indem man beim Kochen einfach ein wenig Traubenzucker hinzu gibt, um das Verhältnis ausgeglichener zu gestalten. Der Saccharose-Gehalt liegt bei 1g/100g (roh), bzw. 0,8g/100g (gekocht).

Grünkohl gehört zudem auch zu den histaminarmen Lebensmitteln. Das gilt aber leider nicht für die obligatorischen Beilagen Grützwurst und Kasseler.

Die wichtigsten Nährstoffgehalte für rohen Grünkohl im Überblick (laut Bundeslebensmittelschlüssel - pro 100g)

Bezeichnung

Roher Grünkohl

Rohe Kartoffeln (geschält)

Kalorien

37 kcal

73 kcal

Eiweiß

4,3 g

1,94 g

Fett

0,9 g

0,01g

Ballaststoffe

4,2 g

1,2 g

Vitamin B1

100 µg

78 µg

Vitamin B2

250 µg

7 µg

Vitamin C

105 µg

19 µg

Natrium

35 µg

3 µg

Kalium

451mg

381mg

Calcium

212 mg

9 mg

Magnesium

31mg

22 mg

Eisen

1900 µg

890 µg

Zink

56 µg

423 µg

Glucose

0,6 g

0,2 g

Fructose

0,9 g

0,16 g

Saccharose

1 g

0,3 g

Stärke

0,1 g

14,9 g

Histidin

0,1 g

0,03 g

Omega 3 Fettsäuren

0,35 g

0,002 g

Omega 6 Fettsäuren

0,13 g

0,006 g

Broteinheiten

0,21 BE

1,3 BE

Geschichte:

Schon die alten Römer schätzten einen Urahn des Grünkohls als Mittel gegen zahlreiche Krankheiten, man stellte aus ihm Umschläge oder Salben her. Wie auch der Kürbis galt der Kohl aber lange als Arme-Leute-Essen, da er einfach zu ziehen und sehr nahrhaft ist. Bis zum Ende des Mittelalters verbreitete er sich über ganz Europa. 1545 soll das erste öffentliche Grünkohlessen in Bremen stattgefunden haben. Im 18. Jahrhundert kam in Oldenburger Armenhäusern gleich dreimal die Woche das grüne Gemüse auf den Tisch. Heute gibt es in den USA einen regelrechten Hype um das 'Superfood' Grünkohl.

Norddeutsches Kultgemüse:

In Norddeutschland gibt es viel Tradition rund um Grünkohl. Zum Grünkohlessen im späten Herbst und im Winter kommen Familien zusammen und zelebrieren das Gemüse. Ein klassischer norddeutscher Grünkohltag beinhaltet einen ausgedehnten Spaziergang mit einer Runde 'Bosseln', einer sehr eigenwilligen Sportart, die ein wenig an Boule erinnert. Der Spaziergang endet oft in einem Landgasthof, wo das gemeinsame Grünkohlessen stattfindet. Der Gast, der am meisten vom gesunden Wintergemüse verzehrt, wird zum Grünkohlkönig gekürt. Fast ebenso kultig wie der Grünkohltag ist die Konserve der Traditionsmarke ‚Heinrich Lüders’, die man auch bei Amazon kaufen kann. Denn: Südlich des Mains ist das Wintergemüse gar nicht so leicht zu bekommen. Das Rohmaterial für die Konserven stammt dabei überwiegend von Feldern im Raum Winsen an der Luhe, südlich von Hamburg.

Die Grünkohlsaison startet traditionell mit dem ersten Frost, denn erst dann schmeckt der Grünkohl wirklich lecker, da sich der Zuckergehalt durch die Kälte erhöht.

Traditionelle Zubereitung:

Dass Grünkohlessen in Norddeutschland so zelebriert werden, hängt sicher auch damit zusammen, dass die Zubereitung einige Zeit in Anspruch nimmt. Zunächst sollte er eine Stunde mit etwas Wasser und Zwiebeln kochen. Anschließend wird er mit Gewürzen abgeschmeckt. Grützwurst und Kasseler werden meist direkt im selben Topf gekocht und nehmen so das Grünkohl-Aroma an. Rund um Bremen und Oldenburg isst man ‚Kohl und Pinkel’, wobei es sich bei der Pinkelwurst um eine grobkörnige Grützwurst handelt.

Varianten:

Neben dem klassischen Grünkohl gibt es auch einige verwandte Arten, die eine nette kulinarische Abwechslung bieten, aber nicht überall zu bekommen sind:

Schwarzkohl: Wird seit Jahrhunderten in Norditalien angebaut. Er hat dunkel- bis schwarzgrüne Blätter und schmeckt milder als andere Kohlsorten. So taugt er auch gut roh für Salate oder zum kurzen andünsten.

Red Russian: Silbrig graugrüne Blätter, die bei Kälte rötlich werden. Schmeckt zart, süßlich und etwas scharf.

Vom hierzulande heimischen Kohl gibt es wiederum dutzende Untersorten, die teilweise regional eine große Bedeutung haben.

Quellen:

Hellmiß, Margot: "Kohl" : das gesündeste Lebensmittel der Welt ; mit Trendrezepten für Grünkohlchips, Smoothies und mehr, Südwest Verlag, 2014

Oldenburg Tourismus und Marketing GmbH
http://www.gruenkohl-akademie.de/index.cfm?cid=13415&pk=722

Dreschflegel e. V.: http://www.dreschflegel-verein.de/pflanzenvielfalt/gruenkohl-20-25.pdf

Bundeslebensmittelschlüssel

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